O pregado e a valorização da cultura

A maria isabel surgiu quando as mulheres resolveram picar toda a carne e misturar ao arroz, pois  os homens, na maioria das vezes vaqueiros, se serviam primeiro na hora da refeição e acabavam pegando toda a carne, assim teriam uma distribuição mais igual entre homens, mulheres e crianças. As panelas de ferro, quentes e grossas, acabavam por deixar uma camada “queimada” no fundo, é o famoso pregado, que caiu no gosto do piauiense.

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Maria Isabel ou Arroz carreteiro, irmãos separados por milhares de quilômetros

O pregado é cultural, é o resquício de uma época sofrida, de resistência, assim como outros pratos como sarapatel e panelada, hoje muito representativos da nossa cultura. Gyselle Soares, piauiense no BBB8, entre uma das suas muitas pérolas soltou durante um jantar que queria o pregado do arroz e, como ninguém lá tinha conhecimento do que era isso, apenas riram, não conseguiam compreender o valor cultural ou a disputa pelo que fica ao fundo da panela.

Do outro lado do oceano, na Espanha, existe o primo do pregado, o socarrat. Mas desse ninguém ri não, todos os espanhóis conhecem e valorizam, fazendo os famosos arrozes: a banda e paella. O piauiense não sabe se vender, valorizar sua cultura e criar uma identidade cultural forte. Preferimos valorizar o que vem de fora e considerar nossos pratos típicos como comida do dia-a-dia, de casa. Precisamos reinventar, de forma inteligente, nossos pratos e nos integrarmos melhor a cozinha contemporânea. Mas isso é assunto pra um outro texto.

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Arroz a banda e seu socarrat, o primo “chique” do pregado

Diversos chefs renomados já incluiram a maria isabel em seus cardápios, como Alex Atala do DOM, Ana Luisa Trajano do Brasil a gosto e Fabio Vieira do Micaela. Esse último fez uma releitura do pregado com seu crocante de pregado. A maria isabel é um prato muito representativo da cozinha brasileira, só precisamos saber vender melhor. Seu primo, o arroz de carreteiro, é conhecido nacionalmente como ícone da cultura gaúcha, e as únicas diferenças são que é feito com charque ao invés da carne de sol e salsinha no lugar do coentro.

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Capote cozido com creme de milho tostado, leite de castanha e crocante de pregado

Devíamos seguir o exemplo dos mineiros, os quais sua capital também não tem mar (e de forma inteligente criaram o lema “se não tem mar então vamos pro bar”, sendo a capital brasileira com mais bares), e valorizar seus pratos simples (feijão tropeiro, frango com quiabo,…) e deliciosos assim como os nossos (panelada, paçoca, sarapatel, creme de galinha, capote cozido, baião de fava com porco, etc,…). Nossa comida é tão boa quanto a de qualquer outro lugar e precisamos dizer isso em voz alta sem que precise vir alguém de fora pra dizer e lucrar com isso, assim como estão fazendo com a comida da Amazônia.

*Cairo Rocha é gastrônomo, formado pela Estácio de BH. Teresinense, aficcionado por comida e pela cultura local. Na cozinha procura alcançar o tempero de sua avó, sua principal inspiração.

**Agradecimentos a Juliana Henrique, dos quais nossas discussões chegaram nesse texto, e Bruna Maria, que com seu TCC me trouxe maiores esclarecimentos.

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7 comentários
  1. Fala Cairo, blz?
    Rpz, sou também um apaixonado pela culinária piauiense e pela cultura local.
    Sobre a história do prato, vi uma época a notícia de um livro de um tal Enéas Barros de Teresina que contava a história. Segundo ele, a origem se dá por conta de uma homenagem dos escravos à esposa (Maria Isabel) de um comerciante famoso chamado Simplício. A homenagem era por que o mesmo era criador de gado e fazia charque, daí os escravos misturavam-no ao arroz.
    Talvez a adaptação para carne de sol tenha se dado ao longo do tempo, como muitas receitas (o processo de clarificação da cajuína, por ex.).
    Dá uma conferida: http://bit.ly/2yJZ0WU
    Essa “invisibilidade” de fatos culturais relacionados ao Piauí é endêmica. Difícil encontrar materiais a respeito da nossa história. Certo dia estava quase brigando com um cearense pela identidade da Maria Isabel, acredita?
    Gostei do texto e espero que continue a jornada!
    Abraço

    1. Ae Marllus, tudo tranquilo?

      A história da maria isabel, assim como de outros pratos como a feijoada por exemplo, é cercada de lendas, versões da senzala e da casa grande. Talvez as duas versões sejam verdade, porque não?

      Obrigado por sua contribuição!

      Abraços.

  2. O Ateliê do Chef fez um pregado de maria isabel na primeira edição do festival Maria isabel, adicionando nele caju ameixa e cubos de queijo coalho.
    Viva nossa Cultura.

  3. A gastronomia faz parte do cardapio tradicional de um povo de determinada região ajudando a preservar o bom gosto e as tradições culturais do lugar. Ao contrário do que a elite afirma que pobre não tem cardápio, tem sim, o povo pobre tem sim um cardápio de fazer inveja aos pratos da elite.

  4. Cairo, concordo plenamente em sua opinião. Ultimamente venho refletindo bastante o quanto temos potencial culinário pouco reconhecido e pouco explorado, com isso tive algumas ideiais, como por exemplo, criar um burrito nordestino, onde ao invés do chorizo ou do porco, colocar a carne de sol, no lugar do feijão preto, colocar o creme de galinha, ou um lamen do caldo do cozidão, criar cross de culinária piauiense com formas de fazer de outros países.

    Visitei um restaurante do chef David Cheng (ele possuí algumas séries no Netflix – Ugly Delicious), e ele costuma criar coisas novas misturando formas e culinárias de outros países, e experimentei um lamen de carne, que tem o mesmo sabor do caldo de uma mão de vaca e era delicioso… Temos muito potencial, acredito que precisa ser melhor explorado, consumido e divulgado.

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