O “Sabor Esquecido” de Comer de Mãos: Um Legado Cultural

Comer de mãos, comer com as mãos ou meramente fazer “capitão”. Eis o que para muitos nordestinos parece bem familiar. Certo que não somente eles. Temos exemplo dos nortistas e dos mineiros. Do povo do interior mesmo. E não podemos esquecer dos indianos que afirmam desfrutar-se do verdadeiro sabor somente com essa ‘dialética epidérmica’ dedos-boca. Cada qual com um nome diferente: capetão, cancão, capitão, ou sem nome específico (apenas o ritual de comer com uma mão). No entanto é do piauiense que queremos falar, pois se há algo cultural e idiossincrático no âmbito alimentar no Piauí, isto chama-se “fazer capitão”. Parece que é mais saboroso. Muito mais que o “alimentar-se” é algo repleto de simbologia afetiva e até nostálgica.

O próprio Cascudo ressalta que a ‘comida com a mão’ tem um gosto inigualável. Quem se atreve a discordar em vista de um legado cultural tão afetuoso? Montanari alega ser algo esquecido – pode ser – e que nós não mais o praticamos, exceto para reconstituir exoticamente uma situação medieval. Mas o ‘capitão’ é outra coisa. É tudo isso e mais um trabalho filosófico (quase) no formato de quenelle que muito tem a dizer, mas que só pode ser dita sem explicitar. Observemos que o texto não flui sem essa contenda de simplesmente “comer de mãos” como sinônimo do “fazer-capitão”. São coisas diferentes. Mas certamente este só pode ser moldado com a mão e “catapultado” à boca com a mesma. Já aquele refere-se ao ritual no ato de alimentar-se de um povo.

Capitão. Vocábulo que o decoroso Aurélio nos mostra: “bocado de comida que tenha molho, amassado com farinha, entre os dedos, à moda de bolo, e levado com a mão até à boca”.  Tem lugar que arremata o prato com lascas de rapadura por cima. Fantástico contraste de sabores.

Diz Raul Lody que “quando se come de mão, dois sentimentos são dominantes: a pressa ou a calma reflexiva na identificação de cada ingrediente, cor, estética, sensações táteis, um verdadeiro exercício filosófico”. Podemos também pensar um pouco a este respeito: e o que significa essa pressa? É a correria cotidiana ou o deleite que se prevê? Quando lembramos dos pais, dos avós diante de uma inefável galinha caipira ao molho pardo – só para citar um exemplo – é pressa de que?

Mas cabe refletir que existe muita “conversa” atrás, como em (quase) tudo do que se pensa, se fala e se escreve. Pois comer utilizando as mãos, todos sabemos, também é legado dos prolongados e grandes banquetes da Idade Média, onde se apreciava as grosses pièces vorazmente. Não existia o ‘capitão’ – amassado de arroz, feijão e farinha, basicamente – mas sim o ato de não existir os talheres na cena é que estamos aqui a falar (mesmo que eles já tivessem sido inventados). Naquela época sim, não havia garfo, nem colher. Mas no tempo dos nossos avós não foi a ausência desses artefatos de mesa que os fez cometer tal “descortesia”. Comer assim, com punhados de comida à boca, confere um sabor sui generis, pois muda até o aroma, haja vista a contiguidade do alimento à zona olfativa, com o residual impregnado cada vez mais nos dedos. Fica o cheiro. E os mesmos, por sua vez estão voltando ao prato para iniciar outra jornada de levar comida ao paladar, junto a mais aroma e sabor. Também, cá entre nós, fica mais fácil separar uma carne do osso, embora crermos não ser esta a ideia por trás do senhor capitão. Não obstante, o pensar de Lody converge com o de Cascudo quando aquele diz que “certas comidas, pela proximidade de textura, temperatura e cheiro, só podem ser comidas “de mão” […] na infância, quem não comeu “capitão”, feito com bolo de feijão e farinha de mandioca e, ainda, um pouco de carne-seca desfiada ou mesmo uma rápida lembrança do toucinho, tudo amassado com a mão? […] Feito à mão e levado ao paladar com a mão, lambendo os dedos com as partes que não poderiam ser desperdiçadas”.

Ainda podemos indagar: e quando é a matriarca (e não nós mesmos) que nos surpreende com este ato, oferecendo-nos um capitão, e até ela mesma colocar em nossa boca? Afável? Esquisito? Não para o piauiense do interior, acostumado com a simplicidade e que valoriza cada momento e gesto em torno do ato de alimentar-se. Aliás, voltando algumas linhas, não somente muda aroma, mas sobretudo a textura e, por isso, talvez seja esta parte que não agrada a alguns. Mas a verdade é que o legado cultural em um só punhado, por si só, já carrega essa afetuosidade gustativa e palatal.

Bem comum em todos os continentes é utilizar as mãos na comida para fins técnicos, como sovar uma massa ou misturar uma comida em uma tigela… Com o quê? Com as mãos! A este respeito, o próprio Lody assevera: “o uso ancestral da mão nas escolhas e transformações dos ingredientes, além de cumprir etapas técnicas, é um conjunto de rituais que atingem diferentes significados, sentidos e sentimentos”. Percebe-se que existe sim algo simbólico que transpassa o fim. Os fins não justificam os meios? “Por que você está misturando com as mãos, podendo usar uma colher? Porque é melhor!”. A resposta simplista talvez não explique nada, mas certamente significa que o ato é quase inexplicável (o que pode explicar muita coisa), pois aqui, os meios justificam muito bem os fins (mesmo não sabendo quais são). Usamos as mãos se queremos uma massa homogênea, se queremos um bom pão caseiro, se queremos sentir a consistência, se queremos temperar uma peça de carne, se queremos esmigalhar o pão para o legítimo vatapá (que piauiense gosta, diga-se de passagem). Se não queremos máquina não humana (que o subliminar ela não faz)! Margeando a verdade é que o amigo parece ter cometido um equívoco, pois ao menos no aconchego de alguns piauienses o sabor nunca foi esquecido, e o ‘capitão’ muito menos. Comer de mão tem um significado além do imaginável (para quem desconhece). Comer de mão é comer de alma!